バーミキュラのフライパンを購入したのち、初手から餃子を盛大に焦げつかせて挫折を味わい、その後何度もチャレンジするなかで「道具を使う際にはまず取扱説明書を熟読玩味せよ」というごく当たり前の真理を遅まきながら再発見した私ですが……。
あれからさらに経験を重ね、このフライパンをどう使えばいいのか、その肌感覚みたいなものがようやく分かってきたような気がしています。取説通りに使うのは基本なのですが、火加減をきちんと考えて使えば、取説から多少離れた使い方でも焦げつかないみたいです。
蓄熱性がとても高いこの鋳物製フライパン、十分に蓄熱させたのち、その熱を安定して食材に伝えるように考えながら火加減を調節すれば、焦げつかないし、必要以上に焼きすぎることもないようです。スキレットみたいにとにかくガンガンに熱して焼くというよりは、予熱したあと油をなじませたら、しばらく火を極弱火にするか、いっそのこと消してしまって、フライパン全体に熱が伝わりかつ油も十分に熱くてなじんでいる状態を作るのがコツというか。
こうすれば、例えば炒め物の最初にみじん切りのニンニクやショウガを炒めるなどという際にもうまくいきます。ガンガンに熱しちゃったら、みじん切りのニンニクやショウガなど一瞬で焦げちゃいますから。
また水分を急速に蒸発させるのがこのフライパンの真骨頂なので、中途半端に水分を入れると焦げつきの原因になるようです。水分でフライパン全体の温度が下がってしまうと蓄熱で焼き続けるメリットが失われてしまいますから。ただし水分をもっと増やして煮込むような形にするのなら大丈夫です。それでも熱いところには熱い水分を足した方がよいようです。
というわけで、先日も餃子を焼きました。焼き上がりにヘラなどで底をさらわなくてもスルッと離れるくらいに理想的な仕上がりです。使い続けて油がフライパンになじんできたのも使いやすくなったという要因もあるかもしれません。ああ、失敗を積み重ねてきただけに、また泣きそう。
真ん中にもやしのナムルを置いて浜松風にしてみました。バーミキュラのフライパンで餃子を焼くと、餃子全体がふっくらと焼き上がり、かつ水分がほどよく飛んでいるので、皮がとてももっちりとしていて、とても美味しいです。
